Territorio para degustar

Hasta el infinito, y más allá. Con parada en Treviño, sin ir más lejos. El chef mirandés Alberto Molinero bien podría considerarse un trasunto gastronómico de aquel animado astronauta empeñado en derribar fronteras. Enfundado en una chaquetilla para la misión, la estrella (Michelin) flamante que ya luce en su casa sirve de guía. Preside una carta de navegación que se nutre de coordenadas y brinda, ahí es nada, el territorio para degustar. Y en el horizonte, el ambicioso reto de trazar su particular constelación.

Se encamina a él con paso firme, a los mandos del Erre de Roca, propuesta de relumbrón en un universo amplio y en continua expansión que hace unos meses trasladaba su base de Miranda de Ebro al Condado de Treviño, donde Molinero ya poseía una finca destinada hasta entonces a eventos. Un pequeño paso de apenas veinte kilómetros para el comensal y un gran salto para un proyecto que, consolidado en su nuevo hogar, ganaba amplitud y una relación aún más estrecha con el territorio.

Allí, en el corazón de un enclave singular, entre «árboles, piedras y calma», Molinero se entrega a «mantener la esencia» de Erre de Roca, que en este emplazamiento cobra una nueva dimensión en la que el entorno va más allá de mero escenario de excepción. Se sienta, de hecho, a la mesa, en una cocina que mira hacia lo que tiene alrededor.

Ese afán no es nuevo, «pero en Treviño se refuerza mucho más», explica Molinero, decidido a convertir una condición geográfica en argumento culinario bajo el concepto de cocina de fronteras. En pleno «cruce de caminos», la ubicación de Erre de Roca permite reunir en el menú los múltiples tesoros que confluyen en los alrededores.

El recorrido que propone Molinero cuenta incluso con su propio mapa, que reciben los comensales al emprender el viaje. El restaurante ocupa el centro y, desde ahí, el menú traza diferentes itinerarios entre el cauce del Ayuda, la montaña, el mar y la huerta vecina. «La filosofía sigue siendo la misma, pero ahora quizá más identificada con el entorno, enriquecido por una situación geográfica realmente favorable», detalla Molinero, para desglosar el cúmulo de influencias gastronómicas «muy potentes» que se agolpan a las puertas del Erre de Roca, en plena ‘isla’ castellano y leonesa en el País Vasco, con el litoral cantábrico y La Rioja a la vuelta de la esquina.

En todas ellas se inspira un menú degustación que se torna destino en sí mismo para quien se adentra en este nuevo lugar. Despliega el recinto todos sus encantos para convertir la cita en una «experiencia completa» que empieza antes incluso de sentarse a la mesa, con el propio desplazamiento al lugar. «Salimos a recibir a los clientes al aparcamiento de la finca donde se ubica la casona» rehabilitada con mimo para responder a las necesidades específicas del proyecto. La bienvenida continúa en un pequeño salón reservado exclusivamente para los aperitivos. Un rincón con «mobiliario bajo, cómodo, y una chimenea que contribuye a crear ese primer ambiente de recogimiento mientras se sirven las primeras bebidas y bocados». Mientras, «contamos un poco la historia del enclave y del edificio para que el cliente entre en contexto», indica el chef.

Después llega la cocina, «acristalada» con toda la intención. El mirandés otorga una importancia especial a su diseño y ubicación, concebido como un espacio abierto a lo que sucede alrededor, con vistas, de hecho, al salón y a los jardines. Allí se sirven los segundos aperitivos, antes de que el trayecto desemboque en el comedor, reservado para la parte principal del menú.

«En este punto mostramos el mapa», desvela Molinero. A través de esta herramienta, el personal traslada la inspiración de los platos y de dónde vienen. Las referencias cambian según la temporada. La comida se convierte así en una forma de desplazarse por el territorio sin abandonar una mesa sin margen para el azar, pues cada detalle estrecha los vínculos con el lugar. «Usamos mantequilla elaborada con ovejas locales, hierbas aromáticas de la propia finca y queremos reforzar esa despensa con un huerto y los frutales del terreno», relata Molinero.

No es esa, sin embargo, la última parada. El periplo continúa por los jardines, donde se sirven los cafés y culmina la experiencia. La amplitud ganada con el traslado también se nota donde no llega el comensal. Cocina y sala disponen del triple de espacio y el equipo ha crecido con dos incorporaciones en cada área. Las mesas, sin embargo, siguen siendo siete para trabajar con mayor comodidad y, en definitiva, ofrecer un servicio más cuidado que, de la mano de un menú que combina técnica, equilibrio y naturalidad, permita iluminar Treviño con otra estrella Michelin más «o lo que pueda venir».

Se reforzaría así el carácter de punta de lanza del Erre de Roca del conglomerado liderado por el chef. El Grupo La Roca incluye obrador, tienda y varios restaurantes en Vitoria, Madrid y Miranda, a los que se sumaba recientemente el que toma el relevo en el número 37 de la calle Ronda del Ferrocarril: Luma, una propuesta más informal, con platos pensados para compartir, que amplía el particular y vasto universo culinario de un Molinero sin límites.