La tentación vive en Salamanca

El pecado se ha visto siempre en la tradición cristiana como la tentación de caer en el mal, en las oscuridades del infierno. Se consideran los siete pecados capitales desórdenes del corazón humano que pueden dar lugar a conductas pecaminosas. Pero lo cierto es que todos los humanos nos hemos visto seducidos en alguna ocasión por el hecho de pecar, visto en el sentido espiritual o gastronómicamente hablando. En Salamanca el restaurante El Pecado cumple 25 años de historia. El aniversario no es baladí pues el espacio rompió moldes en su momento y supuso una nueva manera de abordar la cocina y la restauración en todos los aspectos. “Somos el único restaurante no familiar que se ha mantenido en pie estos 25 años, estamos muy orgullosos por este hito”, comenta Luis Miguel Fernández, mientras rescata el libro de firmas que ha conservado desde su inauguración, en julio de 2001.

Al igual que en el film La tentación vive arriba (1955), en la que el protagonista conoce a una despampanante vecina, tan sexy como ingenua, en Salamanca la tentación aparece en una coqueta casa centenaria que llama la atención en cuanto aparece en la Plaza del Poeta Iglesias, junto a la Plaza Mayor.

Apuesta disruptiva

Luis Miguel es un hombre de mentalidad abierta, apasionado del arte, las antigüedades y el vino. Aterrizó en la ciudad del Tormes para estudiar Bellas Artes y se asentó a vivir en la capital charra. Además de pintar, expuso en varios países y representó a España en la Bienal Europea de Jóvenes Artistas. Una prolífica carrera en la que se ha dedicado a la docencia y la moda. Pero su otra pasión ha sido la hostelería en El Pecado. El lugar es inconfundible, una casa añil de tres pisos que antaño perteneció a un boticario (sus frascas y albarelos en la entrada delatan su pasado). “Yo me enamoré del sitio un día paseando por aquí. Había pertenecido a un anticuario. Pregunté a la inmobiliaria y cuando le dije que quería montar un restaurante me lo desaconsejó. El comentario de la gente era el mismo: se va a meter una monumental, no va a llegar al año...”, recuerda mientras disfrutamos de un vino blanco de guarda de Las Arribes del Duero, una joya con la etiqueta ‘Lobato’ de la que sólo se elaboran 2.000 botellas. Luismi es sumiller profesional, elige con gusto exquisito el vino perfecto. “Cada momento tiene su vino y cada vino su momento. En El Pecado nos gusta ser especiales, nuestra carta está pensada para disfrutar desde grandes vinos clásicos hasta los últimos en aparecer. Nos gusta experimentar, probar cosas diferentes, viajar a distintas zonas vinícolas”, afirman.

El tiempo ha ayudado a quitar la razón a muchos y catapultarse a la fama. Su concepto disruptivo de cocina de mercado en un espacio decorado con descaro caló hondo en sus inicios . “Una de las plantas era fucsia y tenía estampados de piel de cebra. A la gente le llamaba muchísimo la atención. Entre ellos a Pedro Almodóvar, que estuvo aquí, reservó una mesa y cuando llegó la hora de cerrar pidió quedarse. Le encantó”, relata. Lo cierto es que el director de cine manchego fue uno de los primeros nombres que pisó el espacio a los que en este tiempo se han ido sumando empresarios, artistas, toreros, políticos y cocineros de la talla de Ferrán Adriá, que pidió cenar cuando estaba en lo más alto de su carrera. Si algo ha sabido hacer El Pecado ha sido el hecho de no fijarse en nadie, de buscar su propio lugar en la oferta gastronómica salmantina y encontrarlo con personalidad, sin imitaciones ni artificios.

Un paseo gastronómico por Salamanca

Su apuesta, tan arriesgada como transgresora, supuso una vuelta de tuerca, aires frescos a una manera de entender la cocina con respeto, tradición, frescura y creatividad. Nada de todo esto sería posible sin el papel de Juanma Mechor, Jefe de Cocina y la otra pieza fundamental de este engranaje desde que aterrizó en El Pecado hace tres años. Juanma ha sabido interpretar la cocina charra desde otro prisma. Su propuesta nos dibuja la Sierra de Salamanca, nos transporta a la dehesa y extrae la pureza de los sabores íntimamente ligados a su recetario. La cocina de El Pecado no busca la ruptura ni la provocación gratuita. Su propuesta se construye desde el respeto al recetario tradicional salmantino, reinterpretando algunos de sus ingredientes y preparaciones más representativos.

Juanma siempre sintió especial predilección por el mundo de la hostelería, trabajando como maitre y camarero. El tiempo y las circunstancias (su cocinero estaba de baja) le obligaron a forjarse como profesional de la cocina en su restaurante, El Majuelo. Su inquietud le ha llevado a ser uno de los cocineros más reputados en la ciudad del Tormes. Son famosos sus callos o el steak tartar de ternera charra. “He ordenado conceptos”, asegura Juanma que atraviesa su plena madurez profesional. Es un estudioso del producto, amante del jazz (toca el bajo y la guitarra), de las tradiciones, con una mirada abierta y creativa que le lleva a explorar nuevas versiones del producto, a pintar un lienzo sobre la cocina salmantina. En este “viaje gastronómico por Salamanca” podemos escoger entre el Menú Degustación de Mercado (32-42 euros) o el Menú Degustación Salamanca (59 euros, 9 pases), pequeñas narraciones gastronómicas sobre el territorio y la memoria culinaria de Salamanca. La oreja, la chanfaina (un bocado espectacular que resume la esencia de este producto), el farinato, las patatas meneás, la jeta, la presa ibérica o el limón serrano están presentes en una expresión más de sus raíces. Todo aderezado con sutileza y mimo. “Los aromas y sabores de nuestros platos no pasan desapercibidos. Siempre son un motivo para volver a pecar”, señalan sus anfitriones.

Selección de vinos

La experiencia gastronómica se completa con una cuidada selección de vinos que constituye otra de las señas de identidad del establecimiento. Luis Miguel Fernández, experimentado sumiller y finalista del certamen Nariz de Oro, ha desarrollado una carta con más de un centenar de referencias procedentes de diferentes regiones vitivinícolas españolas. Ribera del Duero, Rioja, Navarra, Cádiz, Canarias o Requena conviven en una propuesta que combina grandes clásicos con etiquetas menos conocidas y vinos de producción limitada. A esa selección de etiquetas únicas le ayuda Carmen Burillo, pareja y sumiller (cuenta con la certificación internacional WSET3 con mérito y el título de SherryMaster), otra de las personas que componen el equipo de El Pecado, con gusto y sofisticación en los pequeños detalles.

Identidad propia

A lo largo de estos veinticinco años ‘pecando’, se han fijado en este espacio gastronómico guías y gurús del sector. El local está recomendado por la Guía Repsol a lo que se ha sumado este año la recomendación de la Guía Michelin. Las paredes de la casa de la Plaza del Poeta Iglesias guardan anécdotas, visitas sorprendentes, reconocimientos y sobremesas con la compañía de un buen vino. Los salmantinos sienten propio este lugar profundamente arraigado, donde conviven objetos antiguos, libros, frascos de botica, mobiliario histórico y numerosos elementos seleccionados a lo largo de los años. Cada estancia posee una identidad propia y contribuye a crear una atmósfera íntima y pausada, alejada de la uniformidad que caracteriza a muchos espacios contemporáneos.

Durante este cuarto de siglo, Salamanca también ha cambiado. La ciudad ha ampliado su atractivo turístico y ha consolidado una oferta gastronómica cada vez más diversa y exigente. El Pecado ha sabido encontrar una personalidad propia, alejada de modas pasajeras y construida sobre una idea sencilla pero difícil de ejecutar: convertir el producto en el verdadero protagonista.