La revolución de Gemma para reavivar las brasas en un famoso restaurante de Valladolid

Las brasas nunca se apagan del todo y este fenómeno es el que sucedió en el restaurante Raza. El local ya llevaba tiempo abierto cuando en 2023 Gemma García entró como directora gastronómica y le dio «otra vuelta» a la carta original. De «brasas y producto» a una «cocina más de mercado» en la que se introducen verduras de temporada y estacionales, además de una carta estacional con productos «más seleccionados» en los que ofrecen «variedad de carnes junto a diferentes cortes y variedad de pescados, eligiendo lo mejor de la lonja de cada día».

Este «cambio por completo» provocó que el restaurante empezará «desde cero». «Nos desligamos un poquito de la carne de maduración y nos centramos en la calidad de las carnes con poca maduración», concreta Gemma sobre el concepto en el que se concentran los platos. Las carnes que trabajan no pasan de «45 a 60 días» de tiempo.

La cecina de wagyu o el pimiento morron asado lentamente con emulsión de su pil pil y ventresca de bonito son dos de los entrantes que los comensales suelen pedir. El plato que «más ha asombrado a todo el mundo» es el tomate plastificado en brasa y su gazpachuelo ahumado. La 'chuleta premium' de la semana, es uno de los platos «más pedidos» concreta la directora gastronómica: «Cada semana tenemos una raza diferente, como la más plus». Otra de las opciones que más triunfa entre los comensales es la Vaca de Aldea, originaria del norte de España es un animal que «se cría con mucho mimo».

La última novedad que han sumando a la carta es el carro de quesos. Seis variedades «con diferentes fermentaciones lácticas y diferentes coagulaciones con una variedad de leches y de variedades de distintas zonas de España y Europa».

Una parte de la carta en la que la directora gastronómica incide en su importancia son los postres, «muy ligados a lo tradicional pero dando algún guiño a la cocina de innovación» como es por ejemplo el trampantojo de limón.

Sin renunciar a su origen, Raza sigue reinventándose con dinamismo y una propuesta en continua transformación.