"Frío del bueno" con mucho gusto

A Jaime Carazo le encantan los helados. Siempre ha sido así, desde pequeño. Identificaba ya de niño dar un paseo con un cucurucho bien cargado al disfrute máximo y, de mayor, no se resistía a gozar de la experiencia allá donde fuera. Otras ciudades y otros países eran testigos de una devoción que, con el tiempo, se tornó exploración. Tenía tan entrenado el paladar que apreciaba los matices que marcaban la diferencia y empezaba a soñar con dominarlos, con crear esos productos de calidad que le fascinaban y, sin embargo, no encontraba cerca. «Vi claramente un hueco», asegura al rememorar cómo empezó todo, cómo un joven fotógrafo y diseñador, amante de la música, acabó sumando a ese listado de facetas, aún en vigor, el de heladero artesanal.

Lorenzo tuvo la culpa. Así se llama el maestro italiano, de Rimini, con el que se formó y al que rinden sincero homenaje los colores que Carazo eligió para dar forma a su negocio. Apostaba así todo al blanco y rojo convencido de que era justo y necesario difundir en su ciudad ese «frío del bueno» que él había aprendido a modelar. Estuvo tentado allá por 2020 pero el salto definitivo, pandemia mediante, no llegó hasta el 2024, año en el que lo vio claro: tocaba emprender de la manera más dulce.

El día llegó el 7 de agosto de 2025, hace apenas ocho meses, y daba sentido al duro trabajo previo de transformar un pequeño local a la vera misma de la Catedral en el templo de los helados italianos con «carácter castellano». He ahí una conjunción singular que, de entrada y dada la buena acogida, lograba despertar la curiosidad de locales y foráneos -que no son pocos por la zona- y, después, cumplir las expectativas incluso de los paladares más exigentes.

Recuerda Carazo la tarde de verano en la que un turista italiano quiso ponerle a prueba y pidió un cucurucho de pistacho, sabor que allá es casi una institución. El cliente abandonó el local y regresó a los pocos minutos, saltándose la cola, solo para dar un apretón de manos al burgalés y soltar un sonoro ¡bravo! que sabía a victoria.

La clave está en la textura. Lejos del helado compacto servido con bola de toda la vida por estos lares, Jaime Carazo busca un resultado cremoso, casi sedoso, que se sirve con pala y se acerca a la tradición del gelato. «Cada ingrediente tiene su poder anticongelante y hay que equilibrarlo», explica. Un delicado balance entre dulzor, proporciones y temperatura que ni mucho menos se obtiene al mezclar y congelar sin más. Detrás hay cálculo, ensayo y un punto de alquimia, reconoce, que determina cómo responde el helado en la vitrina y, por tanto, cómo va a llegar al consumidor.

Tan importante como la receta es la materia prima. Siempre que es posible, el heladero recurre a productos de proximidad y calidad. La leche llega de una granja de la provincia y el yogur también se elabora cerca, como los quesos con los que experimentar nuevas elaboraciones. Otros elementos, inevitablemente, llegan desde Italia, cuna de su oficio que aquí marca el exigente estándar. De tal combinación nace lo que el padre de la criatura define como un helado con «ADN burgalés».

La relativa sencillez de los sabores que han protagonizado esta primera etapa abunda en ello. Lo clásico manda entre la veintena de posibilidades que ocupan su mostrador cuando el termómetro sube. «He querido comenzar con una base reconocible», explica, para añadir, al momento, que «la idea es seguir explorando», a caballo entre las tendencias y la intuición. ¿Su favorito? El de chocolate negro con avellana. ¿El de la clientela, por aclamación? El que le encumbró: «El que más demanda ha tenido es el de pistacho».

Los hace también sin azúcar, incluso veganos, dispuesto como está a extender la cultura del helado, sin límite.

Tampoco en el calendario. Porque el producto que defiende Carazo es algo más que un capricho de verano. De ahí su doble mortal con tirabuzón cuando solo llevaba tres meses en el mercado. «Decidí que seguiríamos abiertos en invierno», indica, algo insólito en el corazón de la capital burgalesa que consideraba un riesgo obligado para acabar con los prejuicios. «¿Por qué no voy a poder disfrutar de un buen helado por la calle cuando hace frío? Cualquier momento del año es bueno para eso. Creo que a algunos les ha chocado, pero también he visto cómo poco a poco hay quien ha cambiado el chip», señala, orgulloso por una contribución que le ha exigido un trabajo extra para garantizar la frescura de su producto en tiempos de menor demanda.

Pero su afán va más allá, porque su heladería nace también para ser epicentro cultural y canalizar así esas otras inquietudes del impulsor de un proyecto con el que espera hacer su modesta aportación a la oferta de la ciudad en distintos ámbitos creativos mediante exposiciones, sesiones musicales, eventos y colaboraciones como las que ya protagonizaba, recién nacido, con grupos del tirón de La Moda y El Nido. Fusiona así Carazo sus intereses en un espacio que, en general, llama al disfrute, a esa sensación que, sin saberlo, le guio desde niño -a lametazos- hasta su dulce presente en la calle La Paloma.