En busca de los orígenes de la carne en Villabrágima (Valladolid)

hay empresas que más allá de vender un producto, defienden una filosofía de vida, ofrecen una historia de superación, un alegato desde el origen hasta el final del proceso. Grupo Puerta Grande pertenece a esta categoría: la de quienes entienden que la calidad no se improvisa en el mostrador, sino que comienza mucho antes, en el campo, en la genética del animal, en su alimentación y en el tiempo. Una industria que ha puesto toda la carne en el asador, y nunca mejor dicho, por ennoblecer y dignificar las mejores razas autóctonas desde el campo a la mesa.

Su historia arranca en 1980 en Villabrágima (Valladolid), un pueblo de Tierra de Campos, donde Juan Carlos del Amo y Clementina García combinaba el negocio de la carnicería con la crianza de sus propios terneros. Aquel doble papel, el de carniceros y ganaderos, marcó el rumbo de un proyecto que desde 2020 continúa en manos de sus hijos, Alicia y Carlos del Amo, ya como tercera generación, con la misma idea de fondo: controlar todo el ciclo desde el campo. “Para mí continuar con este legado familiar es algo que lo he llevado de una manera muy natural ya que lo que es a día de hoy Puerta Grande, es fruto de los valores que nos han inculcado desde pequeños nuestros padres y abuelos”, sostiene Carlos del Amo. 

Los hermanos adquirieron una finca de 55 hectáreas en los Montes Torozos, a la que pusieron el nombre de Puerta Grande, y en la actualidad disponen de más de 2.500 hectáreas repartidas por distintos municipios de Castilla y León, donde mantienen una cabaña de más de mil cabezas de ganado en régimen extensivo. En ese paisaje abierto, donde el ritmo lo marca el campo, se define una de las claves de su propuesta. En todo el proceso productivo se controla el animal desde su nacimiento en fincas propias hasta la distribución final. La empresa integra cada fase con un objetivo claro: garantizar la trazabilidad. Las vacas y los bueyes se alimentan de pasto y aprovechan los recursos naturales del entorno, como las bellotas de roble y encina. La alimentación, el ejercicio y las condiciones de vida del animal forman parte de un mismo sistema que busca, ante todo, el bienestar y, como consecuencia, una calidad diferenciada en la carne. “Cuidamos de todas las condiciones de vida de nuestros animales para garantizar su máximo bienestar y obtener así una carne de vacuno inmejorable: la auténtica carne de vacuno ibérico”

RAZAS AUTÓCTONAS

Pero si hay un rasgo que singulariza a Grupo Puerta Grande es su apuesta por las razas autóctonas. Alistana-Sanabresa y Sayaguesa ocupan un lugar central en su explotación. La empresa considera excepcional su comportamiento en parámetros como el equilibrio entre humedad, proteína y grasa, el grado de infiltración o la textura. No son las únicas: el catálogo se amplía con otras razas del país, herederas de los troncos peninsulares históricos, desde la Rubia gallega hasta la Tudanca o la Cachena, en una defensa explícita de la biodiversidad ganadera ibérica. “En toda dificultad hay una gran oportunidad de tal manera que actualmente , estamos muy vinculados al trabajo con las razas autóctonas, participando activamente en su desarrollo y manteniendo un contacto constante con los libros de Asociación y los ganaderos de diferentes razas ibéricas. La defensa de las razas autóctonas surge de que son las razas que han dado sustento a nuestros pueblos durante tantas y tantas generaciones , entonces entendemos que es un deber darlas a conocer y preservarlas de la mejor manera posible”, subraya.

Entienden la defensa de las razas autóctonas como parte de su patrimonio. “Queremos que la gente entienda que detrás de cada raza hay siglos de historia y adaptación al territorio. Cada animal cuenta algo de nosotros mismos”, subraya Carlos.

En cada palabra se transmite su pasión por el mundo rural. A lo largo de este tiempo ha dirigido junto a su hermana una empresa que ha pasado de la cría y venta tradicional de carne a la cadena completa, desde la ganadería hasta la comercialización, dando el salto a la restauración en en ciudades de toda España. “No sé si soy la mejor persona para era consejos, pero puedo decir que me he enfocado en algo que me apasionaba, hemos ido atravesando todas las dificultades (que no han sido pocas…) gracias a esa pasión”. Su apuesta por abrir nuevas líneas de negocio vinculadas a la transformación y la puesta en valor del producto ha ido dando sus frutos en este tiempo. La empresa cuenta con distintas líneas de negocio, con la carne como epicentro. “El consumidor hoy quiere saber de dónde viene lo que come, y ahí tenemos mucho que decir”.

La edad del animal es otro de los factores determinantes. Cuanto más mayor, mayor infiltración de grasa, y con ella, la posibilidad de prolongar los tiempos de maduración. Es ahí donde la carne adquiere matices más intensos, donde el sabor se vuelve más profundo y complejo. A ese proceso contribuyen también otros elementos menos visibles, pero igualmente decisivos: el tipo de pasto, el contraste térmico del entorno o el aislamiento geográfico de las razas. Todo suma en una cadena en la que cada detalle cuenta. El resultado, según defiende la empresa, es una carne con mayor veteado, jugosidad y una textura característica.

La secuencia continúa en el sacrificio, realizado con transporte propio para reducir el estrés de los animales, y en la elaboración posterior en instalaciones propias, donde se trabaja la conservación y el desarrollo de sabores diferenciados. La distribución, igualmente controlada, cierra un circuito que evita intermediarios innecesarios.

Su oferta abarca desde chuletones de buey de razas autóctonas, con animales que superan los seis años de edad, hasta hamburguesas de vaca o novilla del país, la variedad responde a una misma lógica: producto ligado a su origen. En algunos casos, incluso se especifica la alimentación final del animal, con piensos enriquecidos con ingredientes naturales, soja o aceite de girasol alto oleico, en busca de un perfil graso concreto.

Detrás de todo ello hay una idea que se repite como un hilo conductor: la carne no es solo un producto, sino el resultado de un proceso complejo que empieza en el campo y termina en la mesa. Grupo Puerta Grande ha hecho de esa idea su identidad, bajo una expresión que resume su propuesta: el ibérico del vacuno.

La empresa abarca además de la industria cárnica, un restaurante en Medina de Rioseco, el espacio Gohi´s y Bos Taurozos, el primer centro de interpretación de boviturismo de España. Un proyecto pionero que combina divulgación, sostenibilidad y amor por las razas autóctonas. La innovación ha jugado un papel clave en todo el proceso. “Con iniciativas como Bos Taurozos y diferentes desarrollos de Realidad Virtual, hemos conseguido vender en todo el territorio peninsular y exportar a países como Francia , Bélgica, Italia y Grecia”.

En un momento en el que el consumidor busca cada vez más conocer el origen de lo que come, Puerta Grande pone el foco en la esencia: la trazabilidad, el respeto por las razas autóctonas y el valor del tiempo. Una historia empresarial que nace de la pasión por el campo y el ibérico del vacuno.