Cocina de precisión y alma familiar

Son hermanas, aprendieron el oficio de la hostelería casi desde siempre. Ya de jóvenes trabajaron para otros establecimientos en Valladolid. Y tiempo después llegaron a dirigir su propio negocio El Lagar de Zaratán, que se vieron obligadas a cerrar con la crisis económica de 2008. Hasta que un buen día les llegó la oportunidad de coger las riendas del local donde antiguamente se ubicaba el club social del Colegio de Médicos. “Don Antonio Otero, que en esa época era presidente del Colegio de Médicos, confió en nosotras como jóvenes emprendedoras”, comenta Silvia Manzano. Abrieron el 10 de diciembre de 2016.

Diez años sirviendo a diario desayunos, comidas y eventos en este coqueto local que son su nombre, El Bisturí, rinde homenaje a los orígenes históricos haciendo alusión a esta herramienta quirúrgica. “Aquí hemos trasladado la comida tradicional de casa de alta calidad y bajo coste”, resumen. Una fórmula que ha funcionado a la perfección durante esta década con los gustos y comensales de esta zona histórica próxima a la Universidad y Plaza del Salvador.

El restaurante vallisoletano ha consolidado su propuesta basada en el producto, el trato cercano y una cocina honesta que combina tradición y sensibilidad contemporánea. El proyecto nació con la vocación de ofrecer una cocina reconocible, de sabores claros, donde cada plato se trabaja con el mismo rigor que un cirujano emplea en su mesa de operaciones. Pero detrás de esa precisión hay también una cocina cercana, profundamente ligada al recetario castellano y a la memoria culinaria de muchas familias.

Silvia se ocupa de atender las mesas y barra y su hermana, Claudia, dirige los fogones. “Todo lo que sabe mi hermana de cocina viene de mi madre y de los libros”, subraya orgullosa. Verdinas con gambones, lentejas viudas (sin chorizo), sopas de ajo, paccheri de presa gratinados o brocheta de pavo marinada con soja a la plancha son algunos de los platos que conforman la comanda. Todo ello sin olvidar el arroz con bogavante, una de sus especialidades.

El mérito del local, aparte de la calidad de los ingredientes y maestría en el recetario, radica en la hospitalidad de sus dueñas. En el cariño que profesan a un menú diario que se compone de 4 primeros y 4 segundos a elegir con un postre casero y pan de Valladolid en el que cuidan cuidadosamente la materia prima. “La cocina que hace mi hermana y la soltura que tiene junto con la calidad de los alimentos que emplea es impresionante; siempre dice que es un pinche de cocina pero es un chef en mayúsculas. Tenemos clientes que tienen restaurantes propios que vienen a comer”, destaca. El precio, 16,50 euros, es insuperable.

Los sábados también ofrecen un menú a 24 euros. Su oferta ha conquistado a más de un vecino de la zona que a diario come. “Esto es como una casa de comidas. Tenemos mucha clientela fija que viene a comer a diario, de lunes a sábado. Hay mucha gente mayor que vive sola y son parte ya de nuestra familia”, comenta. Entre sus elaboraciones destacan recetas que conectan con la esencia de la cocina castellana, reinterpretadas con una mirada contemporánea.

“Lo que mejor se le da son los guisos típicos castellanos de siempre pero también la cocina moderna minimalista”, destaca Silvia. Son platos que evocan la cocina de siempre, pero con un punto de refinamiento que los hace especialmente atractivos. La sencillez, entendida como virtud culinaria, es una de las claves de su éxito. Entre los postres no falla el brioche de torrija, la pannacotta o la tarta de galleta lotus.

Mención aparte merecen sus desayunos, que están al mismo nivel de las comidas. Ofrecen desayunos y brunch 100% casero, todos con zumo de naranja natural e incluso con opción de huevos benedictinos con bacon. La actividad del local no ha parado en todo este tiempo siendo muy activo en concursos gastronómicos y jornadas. “Nos apuntamos a todos los concursos que hay: estamos en la ruta del bocadillo del cómic ; también nos hemos apuntado a las Jornada de la semana de la lenteja Tierra de Campos IGP y al concurso de torrijas de la Diputación de Valladolid“, explican.

Eventos a la carta

Uno de los secretos del éxito radica en la personalización de todo lo que cae en sus manos. Diseñan y organizan cada evento con mimo, acorde a las necesidades del cliente. “Hemos organizado vermuts toreros y cenas clandestinas que son cenas privadas donde nos ajustamos al presupuesto que tienen, el vino que desean. Nos intentamos adaptar a todo”. Han sido testigos de jubilaciones, cumpleaños, cenas entre amigos y fiestas de todo tipo. El Bisturí ha sabido encontrar su sitio apostando por una gastronomía sincera y la amabilidad de sus dueñas.