Viaje a las entrañas del Capricho

Mucho se ha hablado de El Capricho, el mítico templo de la carne de buey donde hace más de cuarenta años comenzó a escribirse una de las historias que rozan la leyenda. José Gordón es la figura clave, el alma mater de este proyecto que ha puesto en el mapa ‘la mejor carne de buey’, según la calificaron los críticos gastronómicos de «The Guardian» y de la revista «Time», entre otras publicaciones. Ha sido un estudioso de este noble animal. Conoce a la perfección cada músculo de su anatomía. Ha diseccionado cada pieza con una pulcritud extrema para poder disfrutar de él. Y ahora podemos llegar a sus entrañas en ‘La Cúpula’, un viaje a los orígenes del animal.

La finca, viaje al origen

La nueva experiencia premium comienza en un Jepp en el que nos trasladan a una de sus fincas para conocer de cerca el método de crianza de la cabaña ganadera. Allí campan al aire libre más de 250 bueyes de distintas razas autóctonas del tronco ibérico. Minhota, rubia gallega, sanabresa, barrosa, mantequera leonesa.... Todas ellas con un carácter único y cualidades diferenciadas.

La sensación al entrar en contacto con la naturaleza y pisar la tierra rojiza de esta zona que vivió de la alfarería es distinta y transformadora. Avistar el paisaje y comprobar cómo todo comenzó en una cueva, en lo más profundo y ancestral, es un reencuentro con los orígenes. “Esta zona es de gran tradición en la elaboración de vinos. Fueron levantadas por manos humildes como las de mi abuelo Segundo”, explica José Gordón durante la travesía. El Capricho nació con un merendero junto a esas bodegas. “Mi madre empezó a hacer tortillas con huevos de corral que acompañábamos con un vino de prieto picudo de la zona”, rememora. Más tarde José Gordón adquirió su primera parrilla y ahí dio paso a las carnes a la brasa hasta convertirlo en un lugar de peregrinación para miles de amantes de la carne de todo el mundo.

Bajamos a contemplar de cerca los ejemplares. José conversa con ellos casi a diario. Emplea un idioma que sólo él conoce para relacionarse con ellos. Toma unas ramas de encina como forma de captar su atención. Puro espectáculo. “El buey es un animal muy dócil, muy tranquilo. Está castrado. Son bastante amigables”, relata. Hasta el momento del sacrificio, entre 6 y 7 años de media aunque cuentan con ejemplares de más de 12 años, son cuidados con pastos de la zona, cereales y forrajes. “Les alimentamos con lo mejor que podemos darles, traemos hierba de la montaña leonesa”, añade.

Experiencia gastronómica

La Cúpula nació como una manera de completar la experiencia gastronómica, a un plano más profundo, personal e íntimo, que arranca en la finca y acaba en una profunda cueva que atraviesa distintos espacios y momentos . “Todo surge de la necesidad de calma, de compartir. La Cúpula nace para reivindicar lo primitivo, vivir momentos mágicos que en estos tiempos se han perdido”. Un viaje a las entrañas del buey que nos conecta con la esencia de quiénes somos y de dónde venimos.

El prestigioso estudio de arquitectura, RCR, de Olot, premio Pritzker de arquitectura, ha diseñado este lugar. Rafael Aranda, fundador de RCR, describe así el proyecto. “Evocar el pasado. El encuentro familiar campestre. El refugio del vino, del fuego, de los seres. Resguardarse en la cueva, en una mesa, con el calor de los nuestros, en conversaciones para compartir el conocimiento, embebidos en el misterio que guarda el lugar:”.

Tras el viaje por la finca y los viñedos en vaso, algunos con más de un siglo de edad, hacemos parada en una cueva horadada a mano, donde almorzamos con chorizo de buey y vino El Chano de su propia finca. La temperatura y la atmósfera invitan a disfrutar de este primer pase de menú.

Más tarde nos espera una degustación de cecinas en una sala de curación acompañado de champagne francés. “No empleamos humo en la curación para no enmascarar aromas y sabores. Buscamos lo más puro y primitivo”, explica Diego Zárate, responsable de I+D de El Capricho. El chef argentino destaca que el resultado es “fruto de la inquietud, años de experiencia, de una búsqueda de la excelencia en el producto y ansia en el perfeccionamiento”. En ese incesante estudio del buey, han realizado trabajos de investigación junto a Itacyl (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) y la Universidad de León en nuevas formas de despiece. “Hemos llegado a analizar 160 músculos”, añade Zárate.

Lo mejor aún está por llegar. Descendemos a ‘La Cúpula’, un lugar donde el tiempo no existe. Un búnker en el que la atmósfera es íntima y personal. Bajo una estructura circular —de ahí su nombre— al más puro estilo japonés (izakaya u omakase) el comensal se sumerge en una experiencia que va más allá del plato.

No se trata solo de degustar carne excepcional; se trata de comprender su origen, su historia y el trabajo que hay detrás de cada corte. La iluminación tenue, la disposición de la mesa y el servicio personalizado contribuyen a generar una sensación de ceremonia. Aquí, cada pase es un acto, cada explicación una pieza del relato. Una comunión perfecta. Las pieles de los enormes bueyes cuelgan del techo para recordarnos que todo es un homenaje a este animal.

En La Cúpula, los cortes se presentan casi como piezas de museo. No es casual: El Capricho ha sabido convertir la carne en objeto de estudio y admiración. La textura, el marmoleado, el aroma… todo forma parte del espectáculo. El fuego, siempre protagonista, actúa como purificador de un proceso ancestral.

La experiencia se completa con armonías cuidadosamente seleccionadas.

La bodega, una de las más prestigiosas con más de 3.500 referencias, ofrece etiquetas históricas únicas en el mundo (atesoran Vegas Sicilias desde 1910, las mejores añadas de Petrus o Romanée Conti entre otros) que dialogan con la potencia del buey. La Cúpula es la máxima expresión del buey por lo que simboliza. En un momento en que la alta gastronomía busca incansablemente fórmulas para emocionar, El Capricho ahonda en su propia identidad. Su propuesta conjuga producto, conocimiento y relato. Sin artificios. Y eso, en tiempos de inmediatez y fugacidad, tiene un valor diferencial. Fuego, tierra y barro. Aquí el buey no es solo carne, es territorio y memoria.