Perú marca la diferencia

Hasta las paredes hablan. Emanan hermanamiento. Hogar común. Un imponente Machu Picchu asoma en el centro de la sala, cual ventana abierta de par en par. A su vera, imágenes en blanco y negro evocan el pasado local, un Burgos que ya no existe, pero que forjó las raíces del que hoy florece en manos diversas, de aquí y de allá, gracias a un diálogo cuyo fruto siempre aporta riqueza. Jano Mory toma por bandera este concepto y lo aterriza en Sabores Peruanos, el restaurante que en apenas un par de años ha ensanchado la gastronomía burgalesa con una propuesta diferente que, en esencia, fusiona desde el respeto la memoria culinaria de sus dos lugares en el mundo.

El ahora chef no lo fue siempre. Quiso serlo, pero su familia lo animó a tomar otros derroteros formativos en su juventud. Tiró por la ingeniería y a ella se entregó durante un tiempo, hasta que asumió que había llegado el momento de seguir su verdadera pasión y desplegar unas alas creativas que se topaban, una y otra vez, con los límites de una profesión demasiado estructurada.

Mientras aquel cambio se fraguaba, Mory cerraba a través del Atlántico un círculo de ida y vuelta, el que hoy, por cierto, representan sus platos. Vino a Burgos desde Perú con su familia y volvió allí junto a Evelyn, su mitad en la vida y en el proyecto. En 2018 llegó el momento. De nuevo en España, tocaba apostar.

Primero, en un pequeño local. Pese a los rigores de la pandemia, las buenas sensaciones hicieron el resto. En 2024 daban el gran salto al corazón de la ciudad y con tantas ganas como temor comenzaba su aventura Sabores Peruanos. Cristalizaba así el impulso de Jano por traducir una biografía entre dos orillas en un lenguaje propio desde la cocina. «No pensamos en un restaurante peruano tradicional, aunque incorporamos platos típicos de calidad. Es algo más, algo diferente. El nombre refleja precisamente nuestra intención. Proponemos una cocina que aproveche los ingredientes de allá para potenciar el recetario y el producto de acá», relata el cocinero, satisfecho con el resultado y la acogida.

No es para menos, pues la hibridación que logra le ha valido varios premios en los últimos meses, dando razón de ser a sus desvelos. Porque en sus manos la palabra fusión adquiere otro sentido, lejos de mezclas forzadas. «Los ingredientes peruanos son potenciadores de sabor», explica. Picantes que recuerdan al pimiento choricero, acideces que despiertan platos conocidos, aromas que no invaden, solo acompañan, y se concretan, por ejemplo, en unas patatas a la riojana con panca o sopa castellana con un guiño de ají amarillo. Platos muy reconocibles para los paladares patrios que, de pronto, dicen algo más.

La leña es otro de los hilos con el que Jano Mory cose ambas orillas. Se confiesa orgulloso entre la legión de devotos de la cocina a la brasa. Reconoce en su aroma las mañanas de su infancia y en Burgos ese recuerdo encuentra terreno fértil. La madera de encina aporta sabor, pero también memoria compartida. «Aquí la gente se ha criado con leña», dice. Y se nota.

El diálogo que abandera Mory no solo es geográfico. También marca un proceso en el que confluyen tradición y técnica. Esta apuesta se vuelve especialmente visible en su pincho más celebrado, una creación paradigmática por condensar buena parte de su filosofía. Con él se coronó -como hizo en noviembre en el primer Festival de la Morcilla- en el reciente concurso de San Lesmes, destacando entre una veintena de elaboraciones.

El protagonista: lechazo trabajado durante días, cocinado a baja temperatura, reducido, concentrado, convertido en un solo bocado en un ejercicio casi mágico de síntesis extrema.

Cada elemento responde a una decisión muy meditada a costa de robar horas al sueño. Así surgía la tartaleta cerrada como caja de sorpresa, el aderezo peruano deshidratado que aporta la chispa sin añadir humedad, la morcilla transformada en copos crujientes... El proceso es largo, «a veces obsesivo», apunta Jano. Ensayo y error. Ajustes mínimos que elevan el final. «Hay gente que me dice que para qué me lío tanto», comenta divertido, muy consciente de que esa complicación es, precisamente, la esencia de su cocina. Nada se hace porque sí, todo tiene un porqué en la permanente búsqueda de «un bocado equilibrado, intenso, sorprendente sin ser excesivo».

La puesta en escena del pincho añade una capa más al relato. El papel que se quema, la purpurina que cae, la pipeta de colores que recuerda, casi sin querer, a la bandera de Burgos. «Cuando nos dimos cuenta, supimos que era redondo», indica, empeñado en hacer que el acto de comer -un menú completo o un pincho, lo que sea- se convierta en experiencia. «Buscamos la emoción, activar recuerdos y generar disfrute», defiende el chef de Sabores Peruanos.

Tras ese torrente de creatividad asoma también una ética muy clara respecto al producto. «No usamos saborizantes ni atajos industriales. Los fondos se elaboran durante días, hasta que el hueso se deshace y solo queda colágeno y profundidad», explica. El proceso es así más lento, más caro y más exigente, pero también, y ante todo, es coherente con la idea de cocinar para los demás como se hace para la familia.

El producto local es protagonista, sin complejos. Lo que aquí es mejor, se queda. Lo que Perú ofrece y no se encuentra, se busca. A veces en mercados especializados, a veces en maletas que cruzan el océano (no por exotismo, sino por calidad, porque hay elementos insustituibles) cargadas de pisco artesanal, que sirve además para elaborar su singular vermú amazónico sazonado con cacao, en un divertido giro más de esta combinación gourmet ideada por Jano y Evelyn en la que el país inca se abraza a la cultura mediterránea para marcar la diferencia.