Cruce de caminos culinarios

Astorga es tierra maragata de principio a fin. Un pasado que ha marcado su manera de entender la cocina, en la que converge el pimentón de la Vera para la elaboración de su ajo arriero, el bacalao, la sal de las marismas del sur o el pulpo y el pescado del norte, presentes en su recetario. Esa riqueza gastronómica se puede apreciar en la carta del restaurante Serrano. Abrió sus puertas en 1982, en el año del Mundial, de Naranjito y en ese momento dulce de la historia de España en la que empezaba a desarrollarse como país. “Mis padres –Jesús Prieto Marquiegui y Telvi Serrano– abrieron el local con la ilusión de montar un negocio juntos y disfrutar de la cocina; eran muy jóvenes. Comenzaron con una parrilla, una carta donde había mucho guiso como las mollejas y los callos. Al principio tenía también bar y desde el año 2000 nos centramos solo en el comedor”, comenta Jesús Serrano, segunda generación al frente del negocio familiar junto a su hermana Miriam, jefa de sala. Ambos han mamado desde la cuna ese amor por la hostelería y el trato con la clientela. Jesús se formó en la Escuela de Hostelería San Cayetano y completó su currículum con una estancia en Martín Berasategui. Su hermana Miriam se incorporó al restaurante tras finalizar la carrera de Ciencias Ambientales, derrochando simpatía entre la sala y aportando savia nueva y juventud.

Su carta hace alarde de la tradición de Astorga, del producto de cercanía. “Ahora muchos hablan de kilómetro 0, pero es algo que he visto de forma natural siempre en la huerta de mi abuela; las setas que recolectamos están a menos de 20 km del restaurante. A ello hay que añadir un ingrediente base que para nosotros son las legumbres. Cultivamos nuestro propio garbanzo de pico pardal con el que elaboramos garbanzos con pulpo, nuestro plato estrella. Ese km 0 en nuestra casa es algo natural. Apostamos por él a ojos cerrados”, señala Jesús.

Esa tradición arriera “de olor a salitre y sabor a maragatería”, como ellos mismos afirman, se traduce también en la alubia de La Bañeza estofada de mamá Telvi, el bacalao en tajadas, el salmón semiahumado o las cocochas. Los lechazos de la montaña del Teleno, los aromas de la matanza, la caza o los guisos como el rabo de novillo, la perdiz y las carrilleras están presentes en una cocina de producto y corazón.

RESTAURANTE MITOLÓGICO

El espacio, situado en un lugar privilegiado, a estos metros de la catedral y del Palacio Episcopal, ha ido creciendo y madurando. Desde 1995 es restaurante micológico, convirtiéndose en referencia para quienes buscan champiñones, boletus, níscalos o trompetas de la muerte. Además de ser ingrediente en sus fogones, imparten cursos y conferencias sobre las setas y la cocina, integrando el panel de catadores micológicos de Castilla y León. Hoy Serrano es toda una institución en Astorga para los enamorados de la cocina de corte tradicional de toda la vida. “Nuestro restaurante suma más de 40 años de historia y, aunque hemos ido actualizando formatos y recetas, nuestra esencia es esa, la puramente tradicional”, señala. El establecimiento, con 1 Sol de la Guía Repsol, organiza diversas jornadas gastronómicas a lo largo del año. La bodega concentra referencias de las zonas vinícolas más prestigiosas, con especial hincapié en el Bierzo y a los prietos picudos de la DO León.

El Restaurante Serrano no solo es destino gastronómico, también es parada obligada para quienes recorren la Vía de la Plata o el Camino de Santiago.