Una luz en la milla de oro del Duero: Converso en el Monasterio de Valbuena

Traspasar los muros de piedra del Monasterio de Valbuena de Duero, en San Bernardo (Valladolid), supone una experiencia sensorial a la historia de aquellas tierras que trabajaron los monjes cistercienses hace siglos. Las vides que rodean esta joya artística del siglo XII contribuyen a aportar el ambiente de sosiego y quietud que apaciguan el alma. Conscientes de esa riqueza patrimonial única, el grupo de hoteles de lujo Castilla Termal realizó una cuidada rehabilitación para convertirlo en un cinco estrellas en pleno corazón de la Ribera del Duero. Su propuesta ha sido todo un éxito en este tiempo, con reservas a lo largo de todo el año. “Cada vez se nota menos la estacionalidad, tenemos reservas a lo largo de todo el año con eventos en cualquier época”, señala el personal del hotel de lujo acostumbrado a tratar cada semana con visitantes llegados de cualquier rincón del mundo. El destino, que guarda un halo de misticismo, se ha completado desde diciembre de 2024 con una propuesta gastronómica única. Se trata de Converso, un restaurante de alta cocina que une la historia secular cisterciense en una propuesta gastronómica sostenible contemporánea. Restaurado con exquisito respeto al patrimonio, Converso ocupa una antigua sala del monasterio utilizada antaño por los ‘conversos’, conocidos como aquellas personas que trabajaban la tierra y no pertenecían a la comunidad religiosa, permitiendo a los monjes centrarse en sus actividades espirituales y litúrgicas. El clima íntimo, con muros de piedra y techos abovedados, domina el espacio, que combina elegancia y calidez. La capacidad se ha reducido a 12 mesas con capacidad máxima a 30 comensales, en un reflejo más de la filosofía de querer ofrecer la máxima atención al cliente.

El proyecto cobra vida bajo la batuta de Miguel Ángel de la Cruz, chef con una estrella Michelin, estrella verde y dos soles Repsol, con una dilatada trayectoria en cocina sostenible. “Me motiva el compromiso de Castilla Termal con la sostenibilidad y el mundo rural. Converso es una apuesta por los productos locales y el respeto por la naturaleza”, afirma. La defensa del entorno llega a su máxima expresión en cada detalle. Víctor Deza, responsable de sala, nos ofrece el surtido de panes y hogazas. Nos cuenta que cada día es cuidadosamente elaborado por el obrador de Tinín, en Quintanilla de Onésimo. Entre las distintas variedades destaca el de vino tinto, uvas pasas y nueces que ha elaborado en exclusiva para el Monasterio. Una delicia. Un homenaje al territorio y sus gentes. Los artesanos y elaboradores de los pueblos del entorno son la piedra angular del proyecto. “La cerámica nos la realizan en distintos pueblos de Traspinedo, Peñafiel y Portillo; el aceite de oliva (AOVE) es de Emán Vara, una joya que viene de Ataquines, el lechazo es IGP”, señalan. Hasta los langostinos proceden de Medina del Campo, de Noray, la piscifactoría que cría de manera sostenible. 

Cocina de raíz

Manuel Sanz lidera los fogones. Nacido en Peñafiel, se incorporó al proyecto de Castilla Termal hace dos años. Su primera escuela fue la cocina de su abuela. En cada plato cuenta una historia, una fusión de sabores auténticos y técnicas innovadoras que dan vida a una experiencia inolvidable. “No vendemos humo. Me gusta que las cosas sepan a productos nobles, materia prima de calidad como los piñones o las cebollas, base de nuestro recetario. Todos los platos tienen un hilo conductor, una filosofía”. Guisos, caldos y bases tradicionales soportan técnicas más actuales para ofrecer platos como el estofado de setas con huevo en una pepitoria de garbanzos y azafrán hasta cocido reinventado, lechazo y carne de caza en un viaje donde el chef sirve personalmente el primer pase desde la barra abierta.

Sostenibilidad como eje

El huerto ecológico juega un papel protagonista. Una fuente de inspiración para los dos Menús Degustación (Essentia y Centum). “Hay un diálogo permanente entre la cocina y el huerto”, apostillan. Ubicado en uno de los terrenos que rodean el Monasterio, es un paraíso terrenal. Árboles frutales, plantas aromáticas, tomates, calabacines, membrillo, calabaza. “Es estrictamente orgánico, lo que utilizamos como fertilizante es el compost. Todo se aprovecha”. Los colores toman este pequeño oasis rural. Los huevos proceden de su propia granja, en la que han recuperado gallinas de la raza negra castellana. “Está en peligro de extinción. Hay 2.500 gallinas negras castellanas y nosotros tenemos 30 de ellas y un gallo. Los utilizamos en todo el restaurante y por supuesto en Converso”, explica Carlota, Guest Experience Manager. 

Paula Menéndez, sumiller premiada como Revelación Marqués de Vargas, armoniza cada menú con una cuidada selección de más de 100 vinos, poniendo en valor grandes etiquetas consagradas junto a bodegas pequeñas y uvas. Más allá de la tempranillo, ofrecen cuidadas elaboraciones de garnacha, mencía, verdejo o godello. Vinos de autor, curiosidades únicas, garage wine y delicias líquidas. Su cava abarca desde un champagne francés hasta un verdejo singular que ofrece con encanto el sumiller Daniel Carretero. Adivina gustos y necesidades de cada cliente. Afina el paladar para hacer magia en uno de los apartados más importantes del recorrido, la parte líquida.  

Desde su apertura, Converso se ha posicionado como una apuesta prometedora que une alta gastronomía, historia y conciencia en el Monasterio de Valbuena de Duero.