Lacitos que conquistan España desde Soria

Es muy posible que antes de leer estas líneas muchos se hayan chupado los dedos con sus productos, y especialmente con esos lazos (‘lacitos’ para los autóctonos) de hojaldre tiernos, jugosos e irrepetibles. Pastisoria ronda los 40 años endulzando a toda España por su cuenta y a parte del extranjero por la de quienes los prueban y se los llevan a cualquier rincón del planeta. Por ejemplo, los han probado en Francia, en Canadá o en la NASA (y les enviaron una foto). Pero detrás de cada bocado hay una historia, mucho trabajo manual y la convicción de mantener lo bien hecho.

Lo cuentan Verónica y Leticia Cerezo, segunda generación al pie del cañón. Todo viene de «una locura de mi padre» a mediados de los 80. Ángel Cerezo trabajaba puliendo suelos pero el polvo le daba problemas de salud, así que buscó una salida profesional en un sector que desconocía pero en el que ahora es referente. Se animó a meterse en harina «en Aylloncillo (Soria), con un obrador chiquitín» en el que se criaron las hermanas.

«Empezaron haciendo pruebas y distribuyendo por tiendas de Soria, sobre todo producto fresco. Petit suisse, tartaletas de manzana, cruasanes de crema y de chocolate...». Junto a su esposa, María Candelas Pérez, trabajaban en el obrador y «fueron buscando clientes», relata Verónica, la hermana mayor. Leticia, la pequeña, recuerda cómo fueron llegando a Zaragoza o Lérida labrándose un nombre. «Y después llegaron los lacitos» que ahora se comercializan al ‘natural’, cubiertos de chocolate oscuro o de chocolate blanco. Los dulces triunfaron, los Cerezo llevaron su negocio a la capital y ampliaron.

No hay dudas en el papel del lazo para lograrlo: «Es el producto estrella. Vienen a comprarlos y a veces te dicen que quieren ‘Pastisorias’», llegando a identificar el producto con la marca. Son ya tan típicos como el torrezno o la mantequilla de Soria y «es una satisfacción». También se distribuyen por toda España y Ángel, el ‘patriarca’, relata cómo los envían a pequeñas tiendas, pero también a cadenas como Alcampo, El Corte Inglés, Eroski, Lupa...

¿Cómo se llega de un pequeño pueblo a conquistar las mesas de España? Con mucho trabajo y «con la calidad de las materias primas, con productos de primera calidad», sentencia Leticia. «Lo que te funciona no lo cambies. Son muchos años confiando en los mismos proveedores».

Es el caso de la harina, a la que se mantienen fieles tanto en su origen como en su finura especial para que todo salga como sale, pidiéndola «a nuestra necesidad». Verónica apunta ya a pie de fábrica que hasta el cartón de las cajas tiene un origen al que son fieles. Y en eso son firmes. El chocolate para los lazos bañados «ha subido mucho y te ofrecen chocolates más baratos. Pero no, porque la calidad debe ser la misma, no puedes cambiar los ingredientes».

Más secretos. Cada uno de esos lacitos se dobla a mano. «Es que así quedan el hojaldre más hueco, una máquina lo aplastaría» y no quedarían tan jugosos. «Se doblan uno a uno dando la vueltecita, y eso cuenta». Una trabajadora va depositándolos de las aromáticas bandejas en una cinta y van bañándose en almíbar -«nos ha tocado hacerlo a nosotras con una espumadera»- antes de colocarse cuidadosamente en las cajas. Y por manos expertas. Sólo hay que preguntar a los propios trabajadores cuántos años llevan en Pastisoria. «25», «17», «12», «36». Más que números, garantías buen hacer. Presumen de plantilla.

Como también lo hacen de la fidelidad de su clientela. «En 2020, con el Covid, nos llamó una señora mayor que veraneaba en Soria para decirnos que este año no podía venir, pero que al próximo estaba, seguro». Verónica también relata «una cosa muy curiosa. Un señor que almorzaba todos los viernes con los amigos y llevaba lacitos. Le hicieron un trofeo con forma de lazo» sacando el molde para que lo guardase con orgullo. «Con su peanita de mármol y todo», añade entre risas Leticia. Fue a enseñarlo a la fábrica con ilusión.

Hay más sorpresas, como la de haber puesto lacitos de Pastisoria en la NASA. «Un señor tiene a su hija trabajando» en la agencia espacial y no pudo resistirse a llevarle una caja. «Nos mandaron la foto», ahora extraviada por un cambio de móvil. Pero el alcance ahí queda. «Hay mucha gente que nos lleva a todos los rincones del mundo. Como hay sorianos por todos los sitios, hay gente joven que los lleva de Erasmus» y personas que por trabajo «nos llevan en la maleta».

La 'lacitomanía' pega fuerte y «la gente se hace fotos en la fachada», comentan divertidas. «En verano, que viene mucha gente de fuera, se hacen fotos con las cajas como si fuesen trofeos». «Y vienen con listas de la compra: este quiere tantas cajas, este otro un par, este de chocolate...». También se nota en que «en Soria hay mucha gente que tiene rotación por trabajo como guardias civiles o médicos» y sus allegados aprovechan para pedirles estos dulces. Han estado en recenas de bodas, en comuniones o en meriendas populares. «Lo adictivo es hacerlos con cariño. Aunque la cantidad es grande, todo se hace a mano».

¿Cómo de grande? «Buf», responde Verónica. «En unidades no sabríamos decirlo. Pero fácilmente una tonelada a la semana». «Más, más», le puntualizan. El caso es que en Aragón, Cataluña o Madrid se devoran y no hay problema en «encontrarlos en Cádiz».

Además, la tienda online «está creciendo». En verano la oferta se reduce retirando temporalmente los de chocolate para evitar que el calor pueda estropear su calidad, pero los originales se pueden enviar a Valladolid, Huelva, Barcelona o León sin problema.

Mientras tanto, el trajín en la tienda física es continuo. Un señor de mediana edad, una joven, un abuelo con la nieta, un padre con el hijo, otro señor en solitario o una pareja hacen que las ventas a pie de fábrica no paren. Y es que hay otros muchos productos que no se distribuyen a través de canales nacionales, pero que también hacen que Pastisoria sea parada obligatoria para sorianos y turistas y más en verano.

Por ejemplo, la afamada empanada de atún «nos la piden mucho para las fiestas de los pueblos». También brilla uno de los iconos de la gastronomía de Soria, «la tarta costrada». Y hojaldres naturales o con chocolate que evocan al lacito con otra presentación; exquisitas pastas de té rellenas, bañadas o solas; cruasanes; bizcochos; tartas; o especialidades que inundan el aire de un olor exquisito en las instalaciones.

En Navidad, todo cambia para crear «3.000 roscones», apunta Leticia. Una cifra que no está nada mal para una ciudad de 40.000 habitantes. Se elaboran sólo «durante tres días, aquí no se congela nada», para que lleguen frescos. Una pequeña revolución en la fábrica que mantiene vivo el espíritu de aquel pequeño obrador de Aylloncillo, pero pone al mundo a chuparse los dedos.