Desarrollo con aroma a torrezno

"Estaría muy orgulloso, que duda cabe". Lo dice Samuel Moreno Rioja al pensar en su padre, mientras la tercera generación, Samuel Moreno Manrique, asiente. Ambos comandan Embutidos Moreno Sáez, una empresa inequívocamente familiar que cumple 62 años y un sueño. Hoy es punta de lanza en la IGP Torrezno de Soria y lo hace abaluartada en unas novísimas instalaciones cargadas de toneladas, empleos, tecnología y mercados a futuro.

En apenas 15 años "el torrezno nos ha dado mucho crecimiento. Cuando comenzó a moverse la Marca de Garantía, en torno a 2010, éramos 10 u 11 trabajadores. Andaremos por los 60. Como nosotros hay muchos fabricantes, han crecido todos", apunta Samuel padre. Las cifras no engañan y lo que era un aperitivo local de calidad, ahora bien promocionado, quiere triunfar por el mundo.

El crecimiento de la demanda ha sido enorme en los últimos años y en Moreno Sáez dan otra cifra desde su nueva fábrica. Cada semana elaboran aquí 60 toneladas. "En fresco, hay que aclarar que en fresco", puntualiza Samuel hijo. "Ya elaborado serán 40-45". Al salir a hacer fotos exteriores entra un trailer y sale otro. Pruebas.

La historia la narra Samuel padre, deseoso de que otros ámbitos agroalimentarios sigan sus pasos de crecimiento. "Moreno Sáez se funda en enero de 1963. Mis padres llegaron con nosotros a Soria (de La Rioja) en diciembre de 1962, pero la licencia fiscal, de actividad y demás, en enero del 1963. Este año hacemos 62 años, ya somos empresa con solera".

"En aquellos entonces teníamos matadero", rememora. "Había costumbre de que cada fábrica matara sus cerdos, hiciera su materia prima. Imagínate lo que ha cambiado. Seguimos fabricando chorizo, también hacíamos jamones y paletas –aquello se dejó– y también hacíamos desde el principio la panceta para torrezno. Y a día de hoy es el grueso". Hoy la fábrica estrena una inversión de siete millones de euros, ocupa 15.000 metros cuadrados.

Pero Samuel Moreno Rioja advierte, "esto no es gratis, nadie regala nada y nada sale por casualidad. La suerte es siempre relativa. Dentro de todo este desarrollo y lo bien que ha salido todo hay mucho esfuerzo, sacrificio, trabajo... y muchos malos ratos, que también los hemos pasado".

El gran empujón llegó de la mano del torrezno, y eso es precisamente un ejemplo que desgrana Samuel hijo. Porque no, el torrezno ‘en crudo’ no ha despegado, lo han hecho las transformaciones que han permitido hacerlo accesible. "La gran idea ha sido darlo en un formato que sea muy simple de cocina. Siempre que alguien venía a Soria y lo probaba quedaba encantado con el producto, pero luego costaba mucho, una hora de cocinado e igual no quedaba bien. Al final ese proyecto que se hizo de I+D+I para sacar el torrezno precocinado y que llegase de forma fácil a las casas demostró que producto había, pero había que conseguir que la gente lo disfrutarse sin perder tiempo". La figura primero de Marca de Calidad y luego de IGP, con toda la visibilidad que conlleva, sumó en "uno de los mayores casos de éxito en un producto nacional en los últimos tiempos". El más veterano recuerda que el proyecto, sacado a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (CDTI), costó cerca de 310.000 euros. "Por eso digo que no hay casualidades. Suerte, trabajo, ideas e intentar plasmarlas".

Dentro de este formato precocinado que empezó como una bandejita para tienda y otra mayor para hostelería "hemos ampliado mucho la gama con nuevos cortes. Ahora, además del tradicional hacemos uno más ancho con gran demanda en la hostelería. También en dados y la viruta de Torrezno de Soria, con un corte muy fino. Todos los formatos los tenemos tanto en bandejas grandes para hostelería como en las pequeñas a peso fijo", otro desarrollo.

Además "no hemos abandonado el chorizo. Pero el problema es que el chorizo que hacíamos, tipo vela, tipo bocadillo, ha caído mucho en ventas. Se vende sobre todo loncheado en sobres en supermercados. Había que buscar un sustituto y lo encontramos ahí". En la visita aún se pueden ver secaderos con los espectaculares ‘lingotes’ rojos madurando.

¿A cuantas mesas puede estar llegando el torrezno de Moreno Sáez? El padre repite la pregunta antes de romper a reír. "De momento la gran expansión ha sido sobre todo a nivel nacional", apunta Moreno Manrique. "Hasta que no hemos tenido esta nueva planta hemos estado centrados en la demanda nacional, que estaba creciendo mucho. Desde este año sí estamos haciendo algo de exportación y vamos trabajando en Rumanía, Alemania, Holanda, Bélgica. Creemos que es un proyecto muy ilusionante que lleva el nombre de nuestra región por todos los sitios y hay que tratar de hacerlo llegar a todos los lugares posibles".

Antes, a los sorianos en el exterior se les recodaba el frío y con suerte al Numancia. Ahora es ‘de donde los torreznos’. "Es un orgullo ir a ferias internacionales y que te diga la gente ‘es lo mejor que he probado en toda la feria’. En España llama la atención, pero que te lo diga alguien de fuera en una feria entre artículos de toda Europa, al final es un orgullo".

Uno de los secretos es modernizar los métodos pero no el producto. "Seguimos manteniendo la línea tradicional en cuanto a procesos, porque cuando las cosas van bien y estás contento con el producto hay que tratar de cambiar lo menos posible. Se han mejorado procesos de envasado, más productividad en máquinas de corte y cosas de este tipo. Pero el trabajo tradicional del producto apenas se ha tocado".

Samuel padre lo explica desde la memoria. "Soria aporta muchísimo porque tenemos un clima muy seco y muy frío. Siempre ha habido curación de embutidos y de jamones por esta circunstancia. No tiene que ver con el Levante o con Galicia. Antes se hacía en secaderos naturales con el carbón para la maduración y la fermentación, pero luego dependías del aire y del frío. También se hacía en invierno. En verano, con 25-30 grados, ya era problemático hacer cosas. Hoy eso está superado por los secaderos de temperatura y humedad controlada. No son malos, todo lo contrario. Sale igual de bueno en invierno que en verano, y eso antes nunca ocurría".

En el horizonte "hay futuros desarrollos y cosas de estas, algún proyecto que podremos ver, pero no podemos dar muchas pistas. Seguiremos ejerciendo y haciendo cosas nuevas, porque queremos desarrollar. ¿Que esto sea más grande más grande o más pequeño? Esperemos que sea más grande. Poco a Poco, despacito y por la acera". Las cifras de momento crecen: "El año pasado cerramos en 1.800 toneladas. Este año queremos llegar las 2.000. Casi seguro".

Toca preguntar por el pecado confesable y el padre encarna el clasicismo. "A mi me gusta mucho el torrezno y soy consumidor habitual. El fin de semana cuando salgo a los bares a tomar el vermutito siempre me cojo un torreznito porque me sabe a gloria". El hijo cambia: "Cada día soy más fan de las virutas. Queda espectacular". Mientras, toca seguir creciendo como la corteza de un buen Torrezno de Soria.