Una cocina fresca e informal

Los dos han pasado por los fogones más prestigiosos de la alta cocina de nuestro país. Se formaron en el IES Diego de Praves (Valladolid) y tras ello dieron el salto a restaurantes con estrella Michelin. Se conocieron en Ramiro’s, aquel laboratorio de ideas de la gastronomía de vanguardia que durante un tiempo fue el único estrella Michelin de la ciudad de Pisuerga. «Entré allí a hacer prácticas y conocí a Santiago, que llevaba un tiempo allí», comenta Jorge Lezcano, la mitad del proyecto de Mesa Cero. Jorge fue aprendiz junto a los mejores maestros como Pedro Subijana en Akelarre (Monte Igueldo, San Sebastián) o los hermanos Roca en el Celler de Can Roca en la Costa Brava. Hace 10 años abrieron este restaurante atípico, informal, en pleno centro de Valladolid, que ha sabido encajar con los gustos de la clientela. El lugar ocupa un espacio de un edificio centenario en la calle General Almirante número 10, junto al Mercado del Val, una casona de grandes ventanales y artesanado de madera. Las mesas se distribuyen en la planta baja con espacio para la intimidad. La planta inferior está reservada a todo tipo de eventos privados.

Excelencia en el servicio

Mesa Cero hace referencia a la mesa que se sitúa junto a la cocina o cerca de ella, donde se suelen situar los clientes más especiales. Un concepto que encapsula una de sus señas de identidad, el trato preferente que quieren ofrecer al público en todo momento. En su establecimiento ofrecen no solo un trato cercano sino un concepto de cocina libre, sin corsés, alejado de toda norma, que ensalza los sabores latinoamericanos o los ‘japos’ en un ambiente distendido. «No nos gusta encasillarnos. Nos gustan las cosas bien hechas, adaptarnos a los gustos de cada cliente. Huimos del concepto ‘fusión’, nos definimos más bien como nikkei, aquella que combina elementos japoneses con peruanos», comentan. En Mesa Cero se puede comer a la carta o bien con alguna de las dos propuestas de Menú Degustación: corta (50 euros) o versión larga (56 euros). En su carta conviven influencias coreanas como el steak tartar con gochujang, una salsa picante a base de chile empleada para condimentar carnes, junto con otras elaboraciones japos como las gzoyas o indias como los currys.

Los amantes del ceviche encontrarán aquí un refugio para esos sabores frescos con elaboraciones como el ceviche de corvina y coco o el de vieira y remolacha. «Hacemos una ósmosis, una técnica en la que se impregnan los sabores sin perder nada de aroma. Conseguimos que las verdura sigan crujientes, con su textura original. En cuanto a la materia prima trabajamos con Pescaderías La Alondra que nos provee del producto del mercado, de aquí al lado, todos los días», afirman. Los pescados es uno de sus clásicos, al igual que las ostras, que cuentan con espacio propio con distintas opciones para degustarlas (bloody mary, manzana verde, ponzo o encevichadas).

Jorge y Santiago cuidan mucho las intolerancias alimentarias. «Intentamos cuidar mucho al cliente con celiaquía u otros problemas alimentarios. Por ejemplo no utilizamos natas, lo sustituimos con leche de coco», comentan.

La bodega es un reflejo de su personalidad llevada al vino. «Nos gusta salirnos un poco de lo típico. Buscamos etiquetas menos comerciales, cosas diferentes, pequeños productores, elaboraciones distintas, con tiradas pequeñitas, reducidas, nos salimos de las marcas típicas clásicas, nos gustan los vinos ‘raros’ por así decirlo», sostienen. En su cava abundan los blancos con crianza en barrica, ya sean verdejos, godello o albillo, que maridan a la perfección con sus platos. También internacionales como los rieslings alemanes.

Pero no faltan tampoco los Ribera del Duero o Bierzo. En total más de cien referencias distintas de una bodega curiosa y cuidada. Otra de las opciones para beber es la amplia selección de cervezas artesanas. «Contamos con referencias de Cantabria, de Segovia, como la cerveza San Frutos, son cosas distintas, naturales, frescas, que casan a la perfección con nuestra propuesta culinaria».

En cuanto a la oferta de dulces elaboran postres más de corte clásico como la tarta de queso o la torrija de pan brioche. Un espacio donde disfrutar de la alta cocina con técnica, producto y servicio impecable.