De Burgos a la eternidad, en esencia

Ciencia al servicio del placer. Arte en pro de la experiencia. Sazone la combinación con defensa de la tradición, gusto por la exquisitez y un buen pellizco de entusiasmo. El resultado de esta mezcla tiene nombre y apellidos, y un empeño: traducir a sabores y aromas lo que se tercie. Porque ese es, en esencia, como sus obras, el propósito casi vital de Max Vázquez, ‘bartender’ capaz de deconstruir la ciudad de Burgos, que lo acogió hace cuatro años, en una colección exclusiva de diez cócteles, con diez técnicas diferentes, que exudan el alma de la capital, de su patrimonio, su paisaje, su gastronomía, incluso su vida nocturna.

Su devoción por la perfumería acompaña y enriquece la trayectoria creativa de este profesional que irrumpía en esta tierra de la mano del gastrobar Paquita Mariví, cuyo diseño contribuyó a gestar, tiempo después de un encuentro fortuito y afortunado en Londres en el que se enamoró de la idea que entonces solo rondaba a su propietaria. Aquel trabajo, que llegó en el momento preciso tras su paso por el madrileño Four Seasons, le brindó, entre otras muchas bondades, la oportunidad de dar forma de la mano de la Escuela de Hostelería La Flora al proyecto citado, llamado Niche, financiado por su innovación por la Junta de Castilla y León.

Bautizaba su propuesta en homenaje a las fragancias nicho, precisamente aquellas que se caracterizan por ser únicas y exclusivas y se crean «a partir de ingredientes poco habituales». «La idea era aplicar ese concepto a la coctelería y diseñar propuestas que evocaran Burgos. Una locura», reconoce Vázquez con una sonrisa que evidencia que logró sobradamente su objetivo.

Óleo Paisaje, Cartuja Julep, Sobremesa, Chevalier, Cinturón Verde, Ribera, Héroes del Sábado, Espolón Campeador y, como no, Catedral -con impactante rosetón incluido- dan fe de ello. Sus recetas, a la vista de cualquier interesado en los entresijos de esta magia en la web iculinaria.es, sorprenden con elementos tan dispares como cordero, alubias rojas de Ibeas, pan brioche, ahumado de sarmiento, kikos, manzanas de Caderechas, esencia de cedro, lavanda, moras, destilado de morcilla, almendra garrapiñada, sal de Poza o castañas asadas.

Todo en su lugar y en su justa medida, como procede «en un trabajo minucioso que requiere tiempo, dedicación y conocimientos especializados», recuerda, orgulloso de un resultado que lleva consigo y comparte siempre que tiene ocasión. La última en la reciente edición de Madrid Fusión, donde su Seo para beber cautivó. De las anteriores ocasiones tiene grabada a fuego aquella en la que enmudeció a los asistentes a un congreso enológico con su trampantojo en copa de vino «sin rastro de uva».

Con este proyecto cosido al corazón, Vázquez -tras aquella bonita primera etapa (e intensa, pues llegó a elaborar 300 cócteles por semana) en la que revolucionó el mercado burgalés- emprendía nuevos caminos que recorren, en forma de colaboración como consultor externo, distintos locales de la ciudad (también de Madrid, donde viaja con frecuencia), presentes, como el Lima Café en el que hace unos meses experimenta con combinaciones saludables con o sin alcohol de singulares sabores y superalimentos, y futuros. Trabaja de hecho en una «próxima apertura» que le ilusiona. El reto vuelve a ser ambicioso, pues le toca dar forma una carta de cócteles que contenga la esencia de grandes mitos de la música y sirvan de gancho de excepción para el Binilo, que así se llamará el establecimiento en ciernes en plena plaza Huerto del Rey. «Utilizo la colorimetría de los años cincuenta y sesenta, las figuras, he estudiado mucho la época y sus artistas más importantes para concluir que en esta ocasión se trata de abordar la inmortalidad, la trascendencia del artista a través en este caso de su obra, de su música. Ese legado va a transmitir mi carta, plagada de referencias -en la forma, en el sabor y en el aroma- que te trasladen de manera automática al lugar y al tiempo deseado, que te permitan viajar sin moverte. Cada detalle está pensado para lograrlo. Será muy potente», avanza, emocionado.

He ahí su trabajo: generar experiencias evocadoras a partir de composiciones tan artísticas como artesanas para las que, sin apenas ayuda de la tecnología -que la hay, potente y cara, para estos fines-, elabora sus propios ingredientes. «Mi filosofía es respetar el proceso natural y, en todo caso, ayudarlo con frío, calor o tiempo, elementos que no perturban ni distorsionan la materia prima», explica.

Sueña ya con emplear los frutos de esta alquimia casi a la carta, a partir de un breve y concreto cuestionario, para despertar recuerdos personales. Neurogastronomía y, sobre todo, ganas de ir más allá se funden así en los planes de Vázquez, convencido de que es posible elevar el ocio más allá de la mera satisfacción pasajera y aportar madurez para transformarlo en un descubrimiento, en un acto intelectual que, al mismo tiempo, te invita a dejarte llevar.