El segoviano José María Ruiz: «Hay que ilusionarse y soñar con algo»

«En mi vida, cuando he soñado algo al final lo he conseguido con trabajo, con esfuerzo y con ganas de crear». Son las palabras del histórico viticultor y empresario hostelero José María Ruiz Benito (Castroserna, Segovia, 1947), que el pasado 29 de mayo presentó su libro, ‘José María. Valor y valores’ editado por Planeta. Un libro en el que el segoviano rememora la trayectoria de su vida en el mundo de la hostelería, un mundo en el que ha cosechado numerosos éxitos con proyectos como el Restaurante José María, la bodega Pago de Carraovejas, el espacio Zibá José María Eventos o la granja Agrocorte Gourmet, en la que cría los chochinillos de Segovia Marca de Garantía.

Unos proyectos que, tal y como explica a este periódico, no habrían sido posibles «sin ilusionarse o soñar». Algo que también traslada a los jóvenes emprendedores que se le acercan en busca de consejos: «Los valores del esfuerzo son importantes, es decir, yo creo que no se pueden conseguir las cosas sin poner todo el empeño e interés que tengan en lo que quieran hacer. Hay que ilusionarse en la vida con algo, hay que soñar con lo que quieres hacer. Que tengan ilusión, que sean soñadores que vean dónde quieren ir, que vean lo que quieren hacer, y yo en mi vida cuando he soñado algo, al final lo he conseguido con ese trabajo, con ese esfuerzo y con esas ganas de crear y de hacer».

Para Ruiz, hoy en día la situación «no está mucho más difícil que antes»: «Creo que hay muchas cosas que se pueden hacer tanto en la hostelería como en el mundo de la viticultura, porque hay mucha demanda en el mundo de nuestros vinos. Puedes abrir y puedes ofrecer siempre algo nuevo y, sobre todo, algo contundente, no por casualidad. Estúdialo, míralo, suéñalo, cree en ti mismo y llegarás a ser lo que te propongas», explica el empresario.

Su recorrido por el mundo de la hostelería arrancó cuando despertó su pasión. Ya desde bien pequeño estaba decidido a salir del pueblo. Con 18 años comenzó a trabajar como sumiller en el Mesón de Cándido, allá por 1963, donde pudo sumergirse de lleno en el negocio de los vinos y de la restauración. A partir de ahí, dio los primeros pasos como profesional del vino, llegando a representar a España en el Concurso Mundial de Sumilleres en Milán, en octubre de 1971, donde obtuvo una medalla de bronce y el título de maestro copero internacional.

Un año antes, en 1970, José María abrió su primer negocio: el Ventorro del Puente Hierro. Pero el verdadero hito llegó en 1982, cuando fundó el Restaurante José María en la calle Cronista Lecea, muy cerca de la Plaza Mayor de Segovia. Su objetivo fue crear una oferta gastronómica fiel a los productos de temporada de Castilla y León, con una mirada abierta a la innovación, ofreciendo así clásicos como el cochinillo asado de su propio corte-criadero en el que se invierte en I+D+i para conseguir la mejor materia prima.

El restaurante creció rápidamente y pasó de tener un pequeño salón y bar a contar hoy en día con ocho salones y más de cien empleados en cocina, sala, barra, limpieza, mantenimiento y administración. Cada año acoge en sus mesas alrededor de 200.000 comensales, algo que le ha convertido en una referencia indiscutible de la cocina segoviana. Y es que, como se ha mencionado previamente, parte de su éxito se debe a la calidad incesante del producto, al que José María controla en su propio corte-criadero.

Además de su pasión por la gastronomía, el hostelero amplió su horizonte al mundo del vino. En 1987 adquirió las primeras tierras en un lugar privilegiado de la Ribera del Duero llamado Carraovejas, donde nació su bodega Pago de Carraovejas y en la que continuó con su filosofía de armonizar sus propios vinos con los platos del restaurante. Con el tiempo, la viña se amplió hasta cerca de 200 hectáreas y se inició en la producción de blancos con Ossian Vides y Vinos junto a sus hijos.

Su interés por la innovación lo llevó también a fijarse hasta en los pequeños detalles. En el año 2015 patentó un cuchillo específico llamado ‘cuchinillo’, diseñado para laminar de forma impecable el cochinillo asado, algo único y exclusivo para su restaurante. Este utensilio fue el resultado de más de tres años de trabajo junto a una arquitecta y un artesano.

Con los años, el proyecto de José María se ha convertido en un grupo familiar sumamente sólido compuesto por ocho sociedades: Restaurante José María, Zibá José María Eventos, Cochinillo Viajero (venta online de cochinillo), Agrocorte Gourmet, las bodegas Pago de Carraovejas y Ossian Vides y Vinos, Distribuciones Pagofiel y la firma Culto a la Mesa. Hoy en día esta estructura da empleo a más de 200 personas y está liderada con la implicación de sus hijos: Rocío se ha hecho cargo de la dirección general gastronómica desde 2010 y Pedro ha asumido la parte enológica.

Y es que este constante camino de superación y ampliación le ha granjeado numerosos reconocimientos. En el año 2006 fue nombrado Empresario Segoviano del Año; en 2016 su familia recibió el Premio Familia Empresaria de Castilla y León; el restaurante obtuvo el Premio Pyme del Año de Segovia 2020 y, en la misma línea, el Diario de Castilla y León-El Mundo, le galardonó, en 2018, con el Premio a la trayectoria durante la VI edición de los Premios La Posada.

A lo largo de más de cuatro décadas, José María Ruiz ha abierto camino en la cocina regional y en el mundo del vino, combinando el respeto a la tradición segoviana con una apuesta por la modernización, la profesionalización y la excelencia. Su ejercicio constante de innovación -ya sea con métodos de cría, utensilios de mesa o la creación de líneas vinícolas- ha convertido su marca personal en una historia empresarial de éxito, consolidando un modelo que aúna lo familiar con la visión de futuro, siempre arraigada a la tierra y a la cultura castellanoleonesa.

Lo que nació como un sueño en Castroserna, hoy es un legado sólido para generaciones futuras, con presencia nacional y proyección internacional.